「パエリアを作るとき、お米って洗うの？」と疑問に感じたことはありませんか？
和食ではお米を洗うのが常識ですが、パエリアのレシピを見ると“洗わない”と書かれていることが多いもの。なぜなのでしょうか？
この記事では、なぜパエリアではお米を洗わないのか、その理由を調理科学や本場の伝統、プロの技術からわかりやすく解説します。初心者の方でも失敗しにくい調理のコツや、おすすめの米の種類、代用品を使う際の工夫まで網羅。読み終える頃には、あなたも自信をもって「洗わない派」になれるはずです！
パエリアでお米を洗わない5つの理由
1. 粘り気を避けて粒感を引き立てる
お米を洗うと表面のデンプンが流れ出て、加熱時に粘り気が出やすくなります。このデンプンは和食においてはしっとり感やもちもち感を生む重要な成分ですが、パエリアでは逆効果。パエリアは「パラッと粒が立った軽やかな食感」が命であり、そのためにはお米同士がくっつかず、独立した状態で炊き上げる必要があります。洗わないことでデンプンが残り、程よく焼き付けることができるため、香ばしくしっかりした粒立ちを実現できます。また、炒める際にも水気がないため油とよくなじみ、より香ばしさが引き立つという利点もあるのです。
2. 吸水加減が計算しやすい
パエリアではスープや具材から出る水分も計算に入れて炊き上げる必要がありますが、あらかじめ水を吸ってしまった洗米を使うと、水分の管理が非常に難しくなります。結果として、炊き上がりがべちゃっとなってしまう原因に。特にフライパンや浅鍋で作るパエリアは水分の逃げ場が少ないため、吸水量のコントロールが命となります。洗わないことで、お米がスープの旨味だけを吸って、程よい硬さと粒感を保てるようになるのです。料理初心者にとっても、この「計算のしやすさ」は大きなメリットといえるでしょう。
3. お米の旨味と香ばしさを生かせる
一見すると不要に見える表面の白い粉（デンプン）ですが、これは旨味や香りを抱き込む性質があります。洗ってしまうと、これらの香り成分が失われ、結果的に味の深みや食欲をそそる香ばしさが半減することに。炒めたときの香り、炊き上がりの風味、焼き付けたときの香ばしい香り——これらはすべて「洗わないことで得られる特典」です。実際に、無洗米や洗いすぎた米を使ったときに「味が薄い」「香りが物足りない」と感じる方も少なくありません。香り豊かなパエリアを目指すなら、洗わないことがとても重要なステップとなります。
4. 本場スペインの伝統に基づいている
パエリアの本場であるスペイン・バレンシア地方では、洗米という概念はほとんど存在しません。実際にスペインの家庭やレストランでパエリアを作る様子を見ると、米は袋から出してそのままフライパンへ投入されています。これは、気候や水質の違いだけでなく、食文化そのものに根差した方法です。料理の背景には、地域ごとの習慣や理論があります。現地で愛され続けている方法を学ぶことは、その文化を理解する一歩でもあり、本場の味を再現したい人には必須のアプローチといえるでしょう。
5. プロの料理人も「洗わない派」が多数
多くの料理研究家やテレビで活躍するプロのシェフたちも、パエリアの調理では「お米は洗わない」と断言しています。料理番組やレシピ本では、手順の中に「洗う」というステップがないことがほとんどで、料理ジャンルによって米の扱い方を変える重要性がわかります。また、一流ホテルやレストランで提供されるパエリアでも、同様の手法が取られています。プロが使っている＝信頼できる調理法という視点でも、洗わない選択は理にかなっているのです。家庭で作る際も、プロの技術を取り入れてみることでワンランク上の味に近づくことができるでしょう。
洗ったお米で作ると何が起こる？
- 粘り気が出てベチャつく
- スープの味を十分に吸わない
- 香りが飛びやすい
- 加熱中に吸水しすぎて調理が不安定になる
和食の知識でつい洗いたくなりますが、ここはパエリア流に従うのが成功の秘訣です。
パエリアに適したお米の種類
### ジャポニカ米との違い
日本で日常的に食べられているジャポニカ米（コシヒカリ、あきたこまち、つや姫など）は、粘り気が強く、もっちりとした食感が特徴です。これはおにぎりや丼もの、白ごはんなど、和食の主食としては非常に優秀な特性です。しかし、パエリアのように「粒感」や「香ばしさ」が求められる料理には不向きとされています。特に炊き込みご飯との違いを意識する必要があり、パエリアにおいては米同士が独立していて、べたつかず仕上がることが理想です。ジャポニカ米を使う場合は、粘りを抑えるための追加調整が必要になります。
中粒・短粒のパエリア米
本場スペインで使われているのは「バレンシア米」や「ボンバ米」といった中粒・短粒タイプのお米です。これらは、粒が比較的小さく、外皮がしっかりしており、炊いてもベタつかず、適度にスープを吸いながらも崩れにくいという特徴を持っています。特にパエリアの調理法である「蒸し焼き」と「焼き付け」に適しており、しっかりとした粒感と香ばしさを表現するのに最適です。現地のレストランや家庭でも、これらの品種が重宝されており、日本の米とは構造的に異なることを理解すると、仕上がりにも納得がいきます。
日本で手に入りやすい代用品：カルローズ米
カルローズ米は、アメリカ・カリフォルニア州で栽培されている中粒タイプのお米で、日本でも輸入食品店やオンラインショップで比較的容易に入手できます。その名の通り、カルフォルニアとローズ（バラ）を組み合わせた名称で、もともとはアジア系移民が好んだ日本風の粘りの少ないお米として開発されたものです。カルローズ米は水分を適度に含みつつ、粘りすぎないため、パエリアに非常に適しています。さらに、リゾット、チャーハン、ピラフなど幅広い料理にも使えるため、ストックしておくと何かと便利です。初めてのパエリア作りで本場の米が手に入らない場合は、まずカルローズ米から始めてみるのがおすすめです。
米を洗わずに美味しく仕上げるコツ
1. フライパンで炒めるときは軽く油と絡める
洗っていない米は水分を含んでいないため、油と非常に相性が良く、均一に絡みやすくなります。炒めることで米の表面が軽くコーティングされ、スープを吸いすぎてべちゃつくのを防ぎます。この一手間で、仕上がりに差が出るのです。炒める際はオリーブオイルを使用するのが定番ですが、香りを活かすならエクストラバージンがおすすめ。さらに、炒める時間は中火で2〜3分を目安にし、透明感が出てきたら次の工程に進みましょう。焦げないように注意しつつ、香ばしい香りが立ち上るまで炒めると、より一層美味しく仕上がります。
2. スープの量は米の1.5倍が目安
パエリアのスープ量は仕上がりの食感を左右する重要なポイントです。炊き込みご飯のようにたっぷりの水分を加えると、ふっくらしすぎてパエリア特有の粒感が損なわれてしまいます。米の体積に対して1.5倍程度のスープを目安にすることで、パラっとした仕上がりが実現できます。使用するスープは鶏がらベースや魚介の出汁など、具材に合わせて工夫しましょう。また、最初に加えるスープの量はあくまで“炊きすぎない”ことを意識し、後半で微調整するスタイルが失敗を防ぐ鍵になります。
3. 途中でかき混ぜない
パエリアを炊いている間は、絶対にかき混ぜないのが鉄則です。加熱中にかき混ぜてしまうと、米同士が擦れてデンプンが出やすくなり、粘りが生じてしまいます。結果として、リゾットのような仕上がりになってしまい、パエリア本来のシャキッとした粒感が失われます。また、かき混ぜずにじっと待つことで、鍋底に香ばしい「おこげ（ソカラ）」ができやすくなります。おこげはパエリアの魅力の一つ。あえて触らずに、火加減と時間をしっかり管理することで、おいしい仕上がりになります。
4. 蓋やアルミホイルで蒸らす
炊き終わったパエリアをそのまま食べるのではなく、火を止めた後に蒸らす工程を挟むことで、米全体にスープが均一に染み渡ります。専用の蓋がない場合は、アルミホイルやラップを使ってしっかり密閉するのがポイント。蒸らし時間は5〜10分程度を目安にすると、程よく水分が落ち着き、ふっくらとした食感になります。このひと手間で、味の一体感が格段にアップします。また、蒸らし中は蓋を開けずにじっと待つのが成功のコツ。蒸気が逃げると仕上がりが変わってしまうため注意が必要です。
代用品として日本米を使うときの工夫
「今すぐ作りたいけど、家に日本米しかない…」という方も安心してください。確かに日本米（ジャポニカ米）はパエリアに理想的とは言えませんが、ちょっとした工夫を加えるだけで驚くほど美味しい一皿になります。
- 洗わずに使用する：粘り気の原因となるデンプンをあえて残すことで、パラッと仕上がりやすくなります。
- スープ量はやや少なめに：日本米は水分を吸いやすいため、スープは米の1.3倍ほどに抑えると丁度よい硬さに炊き上がります。
- フライパンでじっくり炒めて米をコーティング：炒めることで米表面がオイルで覆われ、水分が入りすぎるのを防げます。焦げないよう中火で2〜3分炒め、米に少し透明感が出たらOKです。
- 強火→中火→弱火と火加減を調整：最初は強火でスープを煮立たせ、次に中火で水分を飛ばし、最後は弱火で蒸らす。この火加減の変化が、家庭用コンロでも失敗を防ぐポイントです。
- 最後の蒸らしで仕上げる：火を止めたら、アルミホイルや蓋で5〜10分ほど蒸らします。これにより、米にスープが均一に行き渡り、ふっくらとした食感に。
これらのポイントを押さえておけば、日本米でも本格的で香り高いパエリアが完成します。特に初めて挑戦する方にとって、日本米で成功体験を得ることは大きな自信にもつながりますよ！
初心者が陥りやすいNG例
| NG行動 | 対処法 |
|---|---|
| お米を洗ってしまう | 洗わずそのまま使う |
| 水を入れすぎる | 米の1.5倍を目安に |
| かき混ぜすぎる | 一切混ぜない |
| 火加減が強すぎる | 蒸し焼きを意識し調整 |
おうちでパエリアを楽しむ＋αの工夫
- 専用鍋がなくても、底の広いフライパンがあれば問題ありません。特にフッ素加工やセラミック加工のフライパンは焦げつきにくく、初心者にも扱いやすいのでおすすめです。底が厚めのフライパンを使えば、熱が均等に伝わりやすく、米が均一に炊き上がります。
- 仕上げにはレモンをカットして添えたり、イタリアンパセリを刻んで散らすことで、見た目も鮮やかになり、風味も引き立ちます。少量のレモン汁を全体にかけると、酸味が加わってさっぱりとした味わいに。
- シーフードミックスやチキンなどの冷凍具材も、あらかじめ解凍して水気を切ってから使えば、十分に美味しく仕上がります。時間がないときや手軽に作りたいときに便利な選択肢です。炒める前に軽く下味をつけておくと、具材の味が際立ち、全体の完成度が高まります。
まとめ
パエリアでは「お米を洗わない」のが基本です。その理由は、粘りを抑え、香りを引き出し、スープの旨味を最大限に吸わせるため。
伝統やプロの技法にも基づいた合理的な調理法であり、家庭でも十分に再現できます。
お米を洗わずに、調理の工夫を加えることで、初めてのパエリア作りでも本格的な味が楽しめますよ。
ぜひ一度、“洗わないパエリア”を試してみてくださいね！
