おでんを作ったとき、「大根だけ硬い」「中まで味がしみていない」と感じることはありませんか。
大根は厚く切るため、そのまま煮始めると、ほかの具材が煮上がっても中心部分が硬いまま残ることがあります。皮をやや厚めにむき、下ゆでしてからだしで煮ると、やわらかく仕上げやすくなります。
この記事では、おでんに使う大根の選び方から、鍋と電子レンジを使った下ごしらえ、味をしみ込ませる煮方、残ったおでんの保存方法まで紹介します。
おでんに使う大根は中央部分が扱いやすい
大根は、部位によって味や食感に違いがあります。
- 上部：比較的甘みがあり、サラダや大根おろしにも使いやすい
- 中央部：太さがそろっていて、煮物やおでんに使いやすい
- 下部：辛みや繊維を感じる場合があり、みそ汁や炒め物に向いている
おでんには、輪切りにしたときの大きさをそろえやすい中央部分がおすすめです。ただし、上部や下部でも、下ゆでして十分に加熱すればおでんに使えます。
葉付き大根を購入した場合は、葉を切り分けて別の料理に使いましょう。大根の葉の使い方は、余った大根の葉を使ったふりかけと活用方法で紹介しています。
おでん用大根の基本的な切り方
大根は2.5～3cmほどの輪切りにします。厚すぎると火が通るまで時間がかかり、薄すぎると煮崩れしやすくなります。
- 大根を2.5～3cm幅の輪切りにする
- 皮の内側にある筋を意識し、皮をやや厚めにむく
- 角を薄く削るように面取りする
- 片面に深さ5mm～1cm程度の十字の切り込みを入れる
面取りは煮崩れを防ぐための作業です。時間がない場合は省略できますが、十字の切り込みを入れておくと中心まで加熱しやすくなります。
厚くむいた皮は捨てず、細切りにしてきんぴら、みそ汁、浅漬けなどに使えます。
鍋で大根を下ゆでする方法
時間に余裕があるときは、鍋で下ゆでする方法が適しています。
下ゆでの手順
- 切った大根を鍋に並べる
- 大根がかぶる程度の水を加える
- 中火にかけ、沸騰したら弱火にする
- 竹串が中心まで通る程度になるまで15～25分ほどゆでる
- 取り出して表面を軽く洗う
加熱時間は大根の厚さ、量、鍋の大きさによって変わります。時間だけで判断せず、竹串を刺して硬さを確認してください。
米のとぎ汁がある場合は、水の代わりに使う方法もあります。とぎ汁がなくても、水だけで下ゆでできます。
電子レンジで大根を下ごしらえする方法
少量の大根を使う場合や、鍋を増やしたくないときは、電子レンジを利用できます。
- 大根を2.5cm程度の輪切りにして皮をむく
- 片面に十字の切り込みを入れる
- 大根を深めの耐熱容器に並べる
- 大根が半分ほど浸かる量の水を加える
- ふんわりとラップをかけて電子レンジで加熱する
- 上下を返し、硬い場合は追加で加熱する
600Wで大根3～4切れを加熱する場合は、合計8～12分程度が目安です。ただし、電子レンジの機種や大根の厚さによって火の通り方が異なります。途中で状態を確認し、竹串が通るまで少しずつ追加加熱してください。
容器や蒸気は熱くなるため、ラップを外すときはやけどに注意しましょう。
大根がやわらかい基本のおでんの作り方
材料（3～4人分）
- 大根：1/2本
- ゆで卵：4個
- こんにゃく：1枚
- ちくわ：2～4本
- さつま揚げなどの練り物：適量
- だし汁：1,000ml
- しょうゆ：大さじ2～3
- みりん：大さじ2
- 酒：大さじ2
- 塩：小さじ1/2程度
練り物や市販のおでんつゆには塩分が含まれているため、調味料は最初から全量を入れず、味を確認しながら調整してください。
作り方
- 大根は切って下ゆでしておく
- こんにゃくは食べやすく切り、必要に応じて下ゆでする
- 鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酒、塩を入れる
- 大根、こんにゃく、ゆで卵を加え、弱火で20～30分煮る
- 練り物を加え、さらに10～15分ほど煮る
- 火を止め、ふたをしてしばらく置く
- 食べる前に再び全体を温める
強く沸騰させ続けると、煮汁が濁ったり、練り物が膨らみすぎたりすることがあります。具材が軽く動く程度の弱火で煮るのがポイントです。
ちくわが余った場合は、余ったちくわを使い切る簡単レシピも参考にしてください。
おでんの大根に味をしみ込ませる4つのポイント
1．大根を厚くしすぎない
家庭で作る場合は、2.5～3cm程度にすると、食べ応えを残しながら中心まで加熱しやすくなります。
2．下ゆでしてからだしで煮る
生の大根をおでんつゆでやわらかくしようとすると、煮汁が煮詰まりやすくなります。先に水でやわらかくしておけば、味を調整しやすくなります。
3．煮汁の中に大根を浸す
大根が煮汁から出ていると、味や火の通り方に差が出ます。鍋が大きすぎる場合は、落としぶたを使うと全体に煮汁が回りやすくなります。
4．煮たあとに少し置く
煮上がってすぐに食べるより、火を止めてしばらく置いたほうが味がなじみやすくなります。ただし、長時間の常温放置は避けてください。作ってから食べるまで時間が空く場合は、適切に冷まして冷蔵庫へ入れます。
大根が硬いときの対処方法
味付けしたあとに大根が硬いと気づいた場合は、大根だけを取り出して耐熱容器へ移し、少量の煮汁を加えて電子レンジで追加加熱できます。
鍋でそのまま煮直す場合は、練り物をいったん取り出し、大根がやわらかくなるまで弱火で加熱します。練り物を入れたまま長時間煮ると、食感が変わったり、煮汁の味が濃くなったりするためです。
おでんの大根が苦いときに考えられる原因
大根に苦みや辛みを感じる場合は、次のような原因が考えられます。
- 辛みを感じやすい先端部分を使った
- 皮に近い筋の部分が多く残っている
- 下ゆでをせずに煮た
- 大根そのものの状態や個体差
苦みを抑えたい場合は、中央から上部を使い、皮をやや厚めにむいて下ゆでしてから煮てみましょう。
残ったおでんの保存と再加熱
おでんは大きな鍋で作ることが多いため、食べ終わったあとに室温へ長時間置かないことが重要です。
- 食べる分だけを取り分ける
- 残りは浅い保存容器へ小分けにする
- 粗熱を早めに取り、冷蔵庫で保存する
- 食べるときは、煮汁と具材の中心まで十分に加熱する
- 温め直しを繰り返さず、なるべく早めに食べ切る
農林水産省は、煮物などの煮込み料理を室温で放置すると、ウェルシュ菌による食中毒につながることがあるとして、小分けにして速やかに冷ます方法を案内しています。
においや見た目に違和感がある場合や、保存状態が分からない場合は、味見で確認せず食べないようにしましょう。
余った大根とおでんの具を使い切る方法
大根やおでんの具が少しずつ残った場合は、別の料理に使うこともできます。
- 大根と煮汁を刻み、炊き込みご飯に加える
- 大根をつぶし、みそを加えて田楽風にする
- 大根と卵を食べやすく切り、うどんの具にする
- ちくわやさつま揚げを刻み、混ぜご飯に加える
- 煮汁に野菜を加えて和風スープにする
煮汁は塩分が高くなっている場合があります。そのまま大量に使わず、水やだしで調整し、味を確認してから利用してください。
大根そのものが余っている場合は、みそ汁、豚汁、炒め物、きんぴらなどにすると使いやすくなります。野菜をまとめて買ったときの扱い方は、野菜を買いすぎたときの保存方法と使い切るコツも参考にしてください。
まとめ
おでんの大根をやわらかく仕上げるには、2.5～3cmほどに切り、皮をやや厚めにむいてから下ゆでするのが基本です。
時間があるときは鍋、少量なら電子レンジを使うと、状況に合わせて下ごしらえできます。下ゆでした大根を弱火で煮て、火を止めて少し置くと、味もなじみやすくなります。
残ったおでんは鍋のまま室温に放置せず、小分けにして冷蔵し、食べるときに中心まで十分に温めましょう。大根の皮や葉、残った具も別の料理に回すと、大根を無理なく使い切れます。
